Domaine Aoi Untitled 01

稲作責任者・青木魁人が長岡で挑んだ初めての米づくり。
その五百万石の個性をさらに引き出すため、酛づくりでは米をすりつぶす「山卸」を行いました。
米づくりと酒づくり、その両方からDomaine Aoiの可能性を探る実験的な一本です。

2025年から始まった葵酒造の酒づくりと米づくり。その二つを掛け合わせた、葵酒造ならではの「Domaine Aoi」をこれからどのように発展させていくか。私たちらしい日本酒のあり方を探求するものとして、「Domaine Aoi」においても、実験的なシリーズである「Untitled」のラインを用意することにしました。
初年度の取り組みは「山卸速醸」。青木魁人が育てた五百万石の個性を、酒づくりからもう一段引き出すことを目指し、酒母をつくる際に米をすりつぶす「山卸」を行いました。
人の手を用いる工程を加えることで微生物を招き入れ、速醸にはない味わいの奥行きを引き出す。その後は乳酸と酵母を添加する形で醸造し、さらに夏を越して味わいを乗せてからリリースすることを想定して、甘味を抑えた設計としています。山卸によってどの程度味わいが変わるのか、醸造前には私たち自身も明確なイメージを持てていませんでした。しかし、実際に飲み比べてみると、その違いは確かなもので、酒造りの面白さを強く感じました。
「Domaine Aoi 長岡」とも通ずる梨や柑橘を思わせる風味、透明感とミネラル。その輪郭を残しながら、穀物としての滋味を感じさせる複雑味が重なっていく。山卸という、人の手を用いる工程によって生まれた、もう一つの味わいの層。
自分たちで育てた米と向き合い、その個性を酒づくりからどこまで引き出せるのか。これからの「Domaine Aoi」の進化に繋がる、とても興味深い一本が出来上がりました。

【ソムリエ太田賢一氏によるテイスティングコメント】
▼香り
香り立ちは明確で、発酵由来の躍動感が前に出る。青りんご、和梨、酢橘の皮に、青いバナナや洋梨の皮を思わせる揮発的なニュアンスが重なり、立ち上がりに独特の勢いを与えている。奥には、炊きたての米、蒸した穀物、砕いた白い石のような素朴なミネラル感があり、米そのものの存在感がよりはっきりと感じられる。香りは清澄でありながらも、どこか土着的で骨太な印象。

▼味わい
五百万石らしい軽快さを残しながらも、米の外層に由来する苦味、アミノ酸由来の旨み、そして塩味を伴うミネラル感がより明確に表れる。酸は穏やかに全体を支え、酒質に骨格を与える。前半は清らかに入り、中盤からは穀物の旨みとほろ苦さが層を成し、後半にはわずかに野性味を帯びた発酵感が余韻に残る。透明感だけではなく、滋味と素朴さが、より立体的に表現されている。

▼合わせたいお料理
炭火で焼いた鶏肉、塩焼きの青魚、焼き茄子、きのこの酒蒸し、根菜の炊き合わせ、味噌を軽く効かせた料理など。おろし生姜、柚子胡椒、山椒、焦がし醤油のような香りのアクセントとも相性がよい。料理の香ばしさ、苦味、旨みを受け止めながら、食卓全体に奥行きを与える酒。過度に濃い味付けではなく、火入れ、発酵調味料、塩味、香味野菜を巧みに使った料理と合わせることで、米の力強さと発酵のニュアンスが美しく引き出される。素朴でありながら、どこか芯のある料理に寄り添うことで、この酒の個性がより鮮明に表れる。

▼飲み方
9～12℃。中ぶりの白ワイン用グラス。しっかりとボウルの膨らみのある形状が理想。低めの温度では、酸とミネラル感、ほろ苦さの輪郭が引き締まり、シャープな印象が際立つ。少し温度が上がると、米由来の旨み、穀物感、発酵由来の複雑さがゆっくりと開き、より奥行きのある表情を見せる。開栓直後よりも、少し空気に触れた後の方が味わいのまとまりが増す。

（生産者資料より）

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