仙禽 旅米 兵庫県 愛山

『旅米(たびまい)』シリーズ第二弾の『仙禽 旅米 兵庫県 愛山』です。

「旅をしてきた米」
令和の米騒動により、栃木県さくら市で収穫される原料米は大きく減ることになりました。
これをきっかけに、醸造家の仲間たちとの繋がりによって全国から集まった米で、それぞれの醸造家たちに思いを馳せ、特別な一本を仕込みました。

2011年3月11日に愛山の麹米を麹室で作っていました。釜場には今か今かと洗米を待ち望む愛山がズラっと並んでいました。それらが崩れ落ち、麹室の電気は使用不可となりました。温度に頼れず麹菌の力だけで心許ない麹を作り、洗米はすべて手洗いで行い、水不足のなか極少量の仕込み水で洗いました。
あれから15年の時が流れ、再び愛山と向き合う時がやってきました。愛山は雄町と似て粒が大きく、溶けやすいが故に味が重すぎたり、お酒を寝かせると劣化の足が早くダレやすく難しい米というのが通説です。しかし近年の夏の稲穂の高温障害ではそれすらも米の性質を変えてしまいます。では何が正解なのか。
迷った時は原点に立ち返ります。
米の吸水を増やして米を溶かすのではなく、「麹の力で溶かせ」 「常に麹菌と酵母菌の気持ちになる事」彼らが発酵する時に愛山とどう向き合えば良いのか。それはある程度自然に任せ、人は微生物に寄り添うという事です。当時すべてを注ぐ事が叶わず醸せなかった愛山を、現在の仙禽の技法を駆使し、江戸返りの愛山を誕生させました。是非、ご賞味ください。

（生産者資料より）

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