サノバスミス ジュラフィック プラミックス

▼Story
テーブルに彩りを。皆でシェアする喜びと、味わい深いひとときを。
『サイダーの奥深さと美味しさを共有し、その場に彩りを添える』をコンセプトに掲げた大瓶プロジェクト。異なるヴィンテージや製法の原酒を重ねるバレルブレンディングにフルーツを掛け合わせ、ご家庭や飲食店で、多くの方とボトルをシェアして楽しめる味わいを追求しました。
今作「ジュラフィック プラミックス」で使用したのは、宮嶋林檎園が手掛けた小諸産のプルーン「くらしま」と「ローブドサージェン」です。宮嶋林檎園では様々な環境要因の中で昨シーズンをもってプルーンの木が伐採となったため、プルーンを使ったサイダーは今作が最後となりました。

今作のテーマは、『ヴァン・ジョーヌ』に着想を得た産膜(ヴェール)熟成。
複数の時間を重ね、白い産膜の下で、酸化と還元の境界を探りました。
原酒は、いずれも醸造用品種のリンゴを異なる年に発酵させたものです。
イチローズモルトのバーボン樽で熟成した2022年産。若々しい果実味を残した2023年産。キーヴィングの技法で、ゆっくりと発酵させた2024年産。そして、プルーンを加え、野生酵母で発酵させた2025年産。
異なる時間を歩んだ4つの原酒が、ひとつの液体の中で重なっています。

仕込みの核となったのは、2025年産の原酒です。プラスチックタンクの中で発酵させたところ、液面に白く泡立つような美しい産膜が自然に形成されました。そこへ2022〜2024年の原酒をブレンドし、味がなじむまで丁寧に熟成させました。

若い原酒の果実味、長期樽熟成の丸み、キーヴィング由来の滑らかな質感。ひとつの液体のなかで、複数の年が同時に息づいています。シャンパーニュの「réserve perpétuelle(永続的なリザーヴ)」のように、過去のヴィンテージへ新しい収穫年を重ね、若さと熟成感が共存する味わいを目指しました。ブレンド後の味わいはドライで、甘さは残っていません。その分、果実の香りと酸化熟成の奥行きが、すっきりと際立ちます。液面の産膜は、ジュラのヴァン・ジョーヌやヘレスのシェリーに見られる「産膜の下での熟成」を思わせる現象です。ヴァン・ジョーヌは、満量にしない樽のなかで酵母の産膜とともに6年以上熟成されます。本作はその思想に着想を得て、リンゴ・プルーン・バーボン樽という独自の素材で再構成しました。産膜の微生物種は、現在も未同定です。伝統的なフロール酵母と断定せず、その正体も含めて探究を続けています。

熟成中は二酸化炭素を定期的に加え、液面への過剰な空気の流入を抑えながら、約1年間静置しました。完全な酸化でも、完全な還元でもない、その境界を探る熟成です。香りには、白いユリを思わせる花、熟したプルーンの果皮、バーボン樽由来のバニラと甘い木質が重なります。そこに穏やかな酸化熟成のニュアンスが続き、かすかな揮発酸が立体感を添えます。開栓直後のわずかな還元香は、グラスの中で空気に触れるうちに、静かにほどけていきます。

農作物は、その年の自然環境に大きく左右されます。2025年の実りと、最後のプルーンの記憶を閉じ込めた、一度きりの作品です。

（生産者資料より）