No.14 合わせ出汁の香気抽出に関する研究

和食文化の根幹をなす出汁（だし）。江戸時代には、薩摩などの鰹節と北の海が育んだ昆布が北前船の寄港地で邂逅し、日本独自の合わせ出汁が生まれました。本研究は、この歴史的な２素材を蒸留技術によって再構築し、アルコール中へその香気を移し取ることを目的としています。条件探索の結果、素材を浸漬する温度や時間が香りの質感に大きく関与することがわかりました。緻密な工程管理で鰹節の芳醇さと昆布の上品さを定着させ、加水工程では硬水を採用することで香気に独自の骨格を付与。燻乾の芳ばしさと柔らかな潮の香りが和の風情を鮮やかに想起させる、これまでにないスピリッツが完成しました。

香料素材：鰹節、昆布
採水地名：富山県滑川市（海洋深層水）　
共同研究：かね七株式会社

（生産者資料より）

------------------------

▼新蒸留研究所（生産者の商品一覧）

新蒸留研究所は富山県富山市に本社を置く前田薬品工業株式会社が手掛けるプロジェクト。
「分ける、分かる、分かちあう」をコンセプトに製薬思想の実験的な取り組みで香りを探求・可視化しアロマリキッドや酒器、クラフトジンやスピリッツの製造を行っています。

新蒸留研究所の産み出す製品の注目度は年々上がってきており、
最近では、ICCサミットFUKUOKA2026「SAKE AWARD」で見事優勝、富山県の企業では初の快挙を成し遂げています！
今後のクラフトジン・スピリッツ業界を牽引していく存在になるかもしれない要注目の蒸留所です！

▼コンセプトについて
ボタニカルがもたらす複雑な香りを、科学の視点で「分ける（分析）」、構造を「分かる（理解）」、そして再構築した価値を「分かちあう（製品化）」ことをテーマに活動しています。
ジンやスピリッツ、アロマリキッドの香り成分をガスクロマトグラフィーなどの香気分析手法で可視化し、その結果をもとに処方設計を行なっています。まるで薬剤師視点でものづくりをしているみたいですね！さすが薬の富山です！