フィジー デラウェア FAF/GR 2022

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同じぶどう、同じ造り、同じ人。違うのは場所だけ。
"蔵の味"がわかるセット！


この2つのワインは、全く同じ圃場のブドウを使って、同時に2箇所の醸造所で、全く同じレシピで造ったワインになります。ワインの味わいを左右する要素として、僕が一番大きな影響を及ぼすと思っているのは酵母です。
ワインを発酵させる酵母(特に培養酵母を使わない場合)は発酵の最初から最後までに数百、数千という種類の酵母が次から次へとバトンタッチして、もしくは並行して働いていると考える人がいます。僕もそう思っている一人で、特に発酵途中で空気中から加わる、その醸造場に浮遊する特有の酵母(いわゆる蔵付酵母)の影響が大きいと考えています。
「その蔵 (ワイナリー)の「味」と表現することがありますが、これはまさしくその蔵特有の酵母が作り出しているものだと 僕は思います。 しかしながら、この蔵付酵母だけの味の違いを知ることは先ず不可能でした。 そもそも、蔵が違えば造り手が違う、造り方が違う、 ブドウが違う。ワインは造り手で語ろうという趣きがあるのも、それだけ造り手の個性がワインに出てしまうからだと思います。 僕もその通りだと思っています。 ですが、僕の「間借り醸造」と呼んでいるスタイルで、 2年前から2つの醸 造場でワイン造りをやらせていただいているこの環境でなら、この、醸造場が違うだけのワイン が造れるかもしれないと考えました。 僕自身も、この蔵付酵母だけの違いが知りたくて、知りたくて、そうしてチャレンジしてみたのが今回のこの2つのワインになります。
このチャレンジをやらせてくれた「Fattoria AL FIORE」さんと「GRAPE REPUBLIC」さんの2社に深い感謝を述べたいと思います。本当にありがとうございます。
使ったブドウは山形県上山市にある「いわせ農園」さんのデラウェアになります。8月末に収穫後それぞれのワイナリーに運び込んで、冷蔵庫で冷却しておきました。仕込み開始時は作業量的に時間の制約があるので、仕込み開始がGRの方が2日遅くなっています。僕は発酵開始の際にスターターやブースターと呼ばれる酒母を仕込み毎に事前に作っておいて、それを添加します。


今回の酒母は2箇所分を同時に収穫して、いわせ農園内で手で破砕して起こしました。ですので、 発酵の起点となる酵母も一緒と言えます。 仕込みに使ったタンクも、オープン型の樹脂のタンクで同じ型、サイズのものを使いました。発酵開始後のワイン管理の作業のやり方も全く同じやり方で、毎日2箇所を往復して同日中に同じ作業を行いました。ワイナリー内のタンク設置環境は少々違いました。GRは建屋内の温度が一定 (20度以下)の場所で管理したのに対し、FAFは温度管理をされていない自然な温度変化のある場所で発酵させました(FAFにも定温管理できる環境はありますが、今回はその場所は使いませんでした)。発酵環境の違いもその蔵の特徴と捉えていいのではないかと考えての理由でもあります。アルコール発酵の終了は遅く始めたGRの方が6日早く完了しました。発酵完了後はあえてラッキングしてから再度オリが落ち着くのを待ちました。その後、10/10 (FAF)、10/24 (GR)にボトリング。発酵完了からボトリングまでの熟成の日数はGRの方が20日ほど長いですが、これに意味はありません。単純に作業日の確保の問題です。そこまで味の違いに影響は無いと考えられます。ボトリングの際に、瓶内二次発酵分のジュースを入れましたが、これも全く同じデラウェアのジュースを使ってボトリングを行いました。
こうやって出来上がった2つのワインですが、 残念なことに片方が狙った通りに発砲しませんで した。 原因はいろいろと考えられますが、 僕の力不足に他なりません。 蔵付酵母のみの味わいの違いを感じる以前に、全く性格の違うワインになってしまい悔しい限りです。今思えば、なぜ「Fizzy (発泡性)」にしようとしたのか。ワイナリーの違いだけにフォーカスすればスティルで よかったじゃ無いかと、 悔やんでも悔やみきれません。 悔しいやら恥ずかしいやらで、何と言ってリリースしようかとも考えましたが、そのまま正直にリリースすることにいたしました。ただ、片方はしっかりと発砲し、片方は残糖を感じるというアタックの先には、やはりワイナ リーの違いだけで出る香りや味わいの違いが確かに感じられます。それでいて同じブドウを使っていることの味わいの共通点も感じられます。さらには、「Fattoria AL FIORE」さんとも「GRAPE REPUBLIC」さんとも違う、KIYO wines のワインとしての“らしさ”も感じられるのではないかと思います。こんな訳ありのワインですが、日本ワインラバーの皆さんに、この2つを同時にグラスに注いで、ああでもない、こうでもない、と言って飲み比べていただくことを願っています。

山形県上山市産のデラウェア100%使用。収穫後除梗して1日半ほど低温環境でスキンコンタクト。バルーン型のプレス機にて、3時間ほどのプログラムでプレス。ジュースを1日冷却してラッキングしてからオープン型の樹脂タンクに入れ、ブースター(酒母)を添加して発酵開始。発酵終了後ラッキングして静置。およそ1ヶ月後、再度ラッキングしてから、瓶内二次発酵に必要な糖分としてデラウェアのジュースを加えボトリング。約12ヶ月の瓶内熟成を経てリリース。