ブッシュウィック

SakeBrooklyn Brewing Co.が日本の酒蔵を間借りして造る”SakeBrooklyn LAB”シリーズの第二弾商品。
SakeBrooklynの後藤氏が、クラフトビールの街でもあるブルックリンを意識して設計したビール酵母とコイン精米93%のお米によるお酒です。

"後藤 優希 Yuki Goto"
SakeBrooklyn技術補佐：NYブルックリンにオープン予定のSake Brooklynにて技術補佐として就任予定
東京農大短期大学部醸造学科を卒業後、森島酒造で3年半蔵人をした後、haccobaで蔵人とタンク責任者、木花之醸造所にて技術責任者を経て今に至る。

「後藤です！SakeBrooklyn Brewing Co.というNYのブルックリンにオープンする酒蔵で技術補佐をする予定です。
NYの件は既に1年以上遅れているのですが、最近結婚しましてこれ以上延びるのは勘弁してほしいと思っている次第です。まあ、仕方ないといえば仕方ないんですが！
以前より責任も大きくなったのでNYでの酒造りにより一層邁進していく所存です。その前にNYで造るお酒の骨格だけでも手を動かして造りながら、考えたいということで今回阿部酒造さんにお邪魔になっています！
NYで造りたいお酒、造りやすいお酒をイメージして造っているので、是非とも厳しい意見をいただきたいです！後藤　優希」


造り手の後藤氏自ら徹底解説！

▼味わい
香り：エール酵母由来のエステル香、つまり吟醸香が特徴的に感じられる。
味：玄い米をふんだんに溶かした分、厚い味わいとそれを嫌味なく感じる様に包み込む強い甘さ、全体の雰囲気をシャキッとさせるクエン酸の酸味が心地よい。
テクスチャ：分厚い味わいをダイレクトに感じるためのおりがらみゆえのざらつきが感じられる。

▼NYで実現しやすい酒造り
法制度を抜きにして、清酒が造りやすい環境として日本ほど整った場所は当然ながらありません。
それは、清酒製造に適して育種された酵母、酒造好適米、精米技術、それらの普及が裏打ちしています。
しかしアメリカにおいてはそこまでの環境は整っていません。
「NYの限られた環境で美味いお酒を造るにはどうしたらいいか？」そんな問いの中で精米歩合93%という玄いお米、そしてビール製造に使われるエール酵母を使用し、NYにおいても調達しやすい原料で美味いお酒を造る挑戦をしてみました。

▼スペック
使用米：五百万石、越淡麗
精米歩合：70%~93%
使用酵母：LALBREW VERDANT IPA ale yeast
お米は酒母の麹米以外は、阿部酒造の契約農家である吉澤藤兵衛様と矢島衛様がそれぞれ栽培された五百万石を使用。
コイン精米のお米が全量はなかったため、麹米は70%精米ですが、掛米のほとんどは93%のコイン精米を使用。

▼造りの特徴
・エール酵母
ビール醸造に主に利用される酵母。中でも今回はHazy IPA によく使われる株を使用。
意外にも、ビールの酵母を使用したからといってビールの香りになるわけではなく、清酒酵母で醸造したお酒と区別がつかないかと思います。
それは、エール酵母が出すエステル系の香気成分はほとんど清酒の吟醸香と変わらず、また清酒の香気成分の前駆体の多くは米麹由来だからです。
しかし製造中においてはもちろん違うこともあります。それは低温に弱いという点です。

・磨かないお米
通常の酒造りで使われる磨かれたお米は大変溶けやすい。つまりお酒になりやすいですが。磨かないお米は溶けにくく酒粕が多くなってしまいます。
そこでエール酵母の低温に弱い特性を利用し、通常の酒造りとしては特別低温ではない温度帯でも酵母の働きを抑制することができ、それにより磨かないお米の糖化と溶解を強め、多くのアミノ酸を得ながらバランスの良い味のゴールに持っていくことができました

▼常識的ではない麹造り
他社様の設備を間借りしてレシピからお酒を造らせていただくという経験は初めてのことでした。
もちろん麹造りという酒造りにおいてかなり重要な工程を間借りでやらせていただくのもはじめてです。
今回のお酒はお米を最大限溶かすことを目的に、木花之醸造所で確立した製麴方法を採用しました。
ですが、麹室の形や素材は酒蔵の数ほどあります。
この製麴方法は非常に極端な温度経過をとらせるうえ、乾燥を極力避けるというもので、阿部酒造さんの麹室においてそこまでの保温や保湿ができるのか、読み切れていない中ではじまりました。
結果的には非常に理想的な麹が出来上がりましたが、とても緊張感のある麹造りでした。

▼SakeBrooklyn Brewing Co.について
SakeBrooklyn Brewing Co.は、2024年にニューヨーク市ブルックリン区に新しくオープン予定のタップルーム併設型のSAKE醸造所。
アメリカ人の創業者と日本人の造り手によるインターナショナルなチームで、日本の伝統技術とブルックリンのカルチャーが融合した革新的な酒造りを目指します。


（生産者資料より）

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▼阿部酒造（商品一覧）

1804年創業の新潟県柏崎市の酒蔵。
2015年廃業予定の蔵に6代目の阿部裕太氏が戻り「あべ」ブランドを展開。

①リストランテの最初から最後まで
②常に発酵を楽しむ
③”圧倒的に”うまいを目指す
④常に挑戦者であれ
という製造方針を基に酒造りを行っています。

酒造りは若い蔵人と知的好奇心を軸に、既存の枠組みに囚われず自分たちが造りたい、飲みたい酒を造ります。そしてただの美味しいに満足しない「圧倒的にうまい」プロダクトを造ります。
原料は新潟の米と水で製造し、蔵のある柏崎エリアを酒米の産地にするべく契約農家とタッグを組んで取り組んでいます。
また、業界の活性化のため研究生を受け入れ、若手蔵人の育成や新たな酒造りに力を注いでいます。

（蔵元資料より一部抜粋）